Lo que se viene para frutas y hortalizas frescas

January 16, 2017

 

La Ley de Modernización en Inocuidad Alimentaria crea, por primera vez en los Estados Unidos, una regulación para frutas y hortalizas frescas. En 1998, la FDA publicó la Guía para Minimizar los Peligros Microbianos de Inocuidad Alimentaria para Frutas y Hortalizas Frescas, la cual contiene recomendaciones, y establece prácticas voluntarias para los productores que quieran tener prácticas que resulten en productos innocuos. Esta Guía, así como otras ayudas desarrolladas por asociaciones, gobiernos y universidades, sigue siendo útil, ya que complementa los aspectos que ahora son obligatorios en los Estándares para el Cultivo, Cosecha, Empaque y Almacenamiento de Frutas y Hortalizas Frescas para el Consumo Humano.

 

Aún así, esta nueva regulación, mejor conocida como el Reglamento para Frutas y Hortalizas Frescas (Produce Rule), es revolucionaria. Y crea también importantes desafíos para los productores, tanto dentro como fuera de los Estados Unidos. 

 

A continuación repaso algunos de los aspectos más importantes de esta regulación:

 

Agua para uso agrícola (Agricultural Water)

 

La regulación solo cubre lo que se denomina Agua para Uso Agrícola, y este es un concepto muy importante, ya que nos ayuda a definir los alcances de la regulación en este tema tan importante. Se define en parte como el agua que, de forma intencionada o probable, tiene contacto con la parte comestible del producto (frutas y hortalizas) o con superficies de contacto con el producto.

 

Lo anterior implica que si en un frutal (aguacate, durazno, manzana, por mencionar algunos) hay una fuente de agua que se utiliza exclusivamente para el riego, y que el agua proveniente de dicha fuente no se utilizara para aplicaciones foliares, lavado de manos, lavado de superficies de contacto, lavado de la fruta u otras actividades similares que impliquen contacto con el producto o superficies de contacto con el mismo, entonces dicha fuente de agua y el agua que proporciona no están cubiertos por esta regulación.

 

El agua para uso agrícola debe ser segura y con calidad sanitaria adecuada para el uso intencionado. Además, se debe hacer una inspección pre-cosecha de la fuente de agua y el sistema de distribución. Se debe hacer un muestreo y análisis de la fuente de agua cuando está este en contacto con la parte comestible de producto, se utilice en superficie de contacto con alimentos, o para lavado de manos. No se requiere muestreo del agua de la red municipal si se comprueba mediante documentación que tiene la calidad de agua potable, ni se requiere del agua tratada. Los parámetros a cumplir se resumen en la siguiente tabla: 

 

                          Usos                                                                                Perfil de Calidad Microbiana

                                                                                         Media Geométrica (GM*)           Umbral Estadístico (STV#)

                                                                                                     de E. coli                                     de E. coli

Lavado de manos, agua en contacto con

producto durante o después de la cosecha,                           No detectable                          No detectable

agua usada en superficie de contacto

 

Agua de riego (sin contacto con producto)                          ≤126 UFC/100 ml                     ≤410 UFC/100 ml

 

 

* La Media Geométrica es un promedio estadístico que indica una tendencia central. No confundir con un promedio simple

# El Umbral Estadístico es una medida de variabilidad

 

El muestreo debe realizarse lo más cercano a la cosecha. Si no se cumple con los requisitos, se deben establecer medidas correctivas en un período que no exceda un año (un plazo bastante razonable, sobre todo si se le compara con el tiempo que dan los esquemas de certificación comerciales). Las medidas correctivas pueden incluir tratamiento anti-microbiano, ampliar el intervalo entre el contacto con dicha agua y la cosecha (y hay consideraciones bien definidas para determinar los días a cosecha), y medidas aplicadas pos-cosecha.

 

Para determinar el perfil microbiológico del agua superficial no tratada se debe tomar en cuenta lo siguiente: 

 

  • Inicial: Mínimo 20 muestras (período mínimo de 2 años, y no más de 4 años) para calcular GM y STV

  • Después, 5 muestras anuales, que junto con las otras 15 muestras más recientes forman una nueva base de datos, para recalcular GM y STV

 

En el caso del agua profunda (pozo):

 

  • Inicial: Mínimo 4 muestras (una temporada o un año)

  • Después, 1 muestra anual, que junto con las otras 3 muestras más recientes forman una nueva base de datos, para recalcular GM y STV

La metodología del ensayo para analizar el agua está establecida. Es una técnica de filtración por membranas (método 1603 de EPA, o uno equivalente).

 

Enmiendas biológicas para el suelo

 

FDA, por el momento, no ponde objeción a los intervalos ore-cosecha de USDA (US Department of Agriculture) para la aplicación de estiércol crudo (120 días antes de cosecha para productos cual parte comestible entra en contacto con el suelo, y 90 días para productos cuya parte comestible no entra en contacto con el suelo). Sin embargo, la regulación establece que el estiércol crudo no debe entrar en contacto con el producto al momento de su aplicación, y que se deben tomar medidas para reducir su contacto con el mismo después de dicha aplicación. No se permite el uso de desechos humanos sin tratar.

 

En cuanto a otro tipo de enmiendas biológicas (de origen animal y/o vegetal), estos deben cumplir criterios microbiológicos (que incluyen parámetros para Listeria monocytogenes, Salmonella spp., coniformes fecales, y E. coli 0157:H7), además de cumplir requerimientos para su tratamiento, almacenamiento y manipulación.

 

Animales domésticos y silvestres

 

La regulación para frutas y hortalizas frescas busca un equilibrio entre la inocuidad alimentaria y la coexistencia con la fauna silvestre. Y este es un enfoque por demás interesante. Los requerimientos que establece son bastante razonables y están enfocados en la evaluación ore-cosecha y monitoreo durante la cosecha (si hay condiciones para que exista la contaminación por intrusión animal). En el caso de que se observen evidencias de contaminación fecal por presencia de animales, se deben establecer las medidas que el productor considere pertinentes.

 

La regulación también cubre otros temas importantes, como lo son:

 

  • Prácticas de cultivo, cosecha, empaque y almacenamiento

  • Capacitación de los empleados

  • Equipo, herramientas e instalaciones

  • Mantenimiento de registros

 

Las fechas de cumplimiento para esta regulación, son las siguientes (sin incluir germinados, ni excepciones calificadas):

 

              Tamaño del Negocio                                    Cultivos cubiertos           Aspectos relacionados con el agua

 

Los demás negocios (>$500 K USD)                       26 de enero de 2018                        27 de enero de 2020

 

Negocios pequeños (>$250 K- $500 K USD)           28 de enero de 2019                        26 de enero de 2021

 

Negocios muy pequeños (>$25 K- $250 K USD)     27 de enero de 2020                        26 de enero de 2022

 

Adaptado de: producesafetyalliance.cornell.edu

 

Hay mucho que los productores dedicados a la exportación de frutas y hortalizas frescas ya están haciendo. Aunque el manejo de los datos del agua es más complejo, existen herramientas ya desarrolladas que pueden ayudar en su interpretación (consulta aquí algunas de ellas). También hay temas por resolver, por ejemplo, el intervalo pre-cosecha para las aplicaciones de estiércol crudo. Lo importante es que hay una base regulatoria que no solo ayudará a que los alimentos en Estados Unidos sean más seguros. Estoy seguro que el impacto en los países que exportamos alimentos también será positivo.

 

Si usted desea saber más sobre esta regulación, y otras que le afectan de la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria, en Veiya SC podemos ayudarle. 

 

Referencias:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm334114.htm

https://www.federalregister.gov/documents/2015/11/27/2015-28159/standards-for-the-growing-harvesting-packing-and-holding-of-produce-for-human-consumption

https://producesafetyalliance.cornell.edu

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